خانه » هنر و ادبیات » طعم کلمه، طنین مزه/ لیلا سامانی

طعم کلمه، طنین مزه/ لیلا سامانی

«بگو چه می‌خوری، تا بگویم کیستی» این عبارت مشهور نقل قولی‌ست از ژان آنتلم بریا ساوارن، فیلسوف اپیکور فرانسوی و نویسنده‌ی یکی از مشهورترین کتاب‌های خوراک‌شناسی با نام «فیزیولوژی چشایی». و چکیده‌ای‌ست از یک عمر پژوهش او در زمینه‌‌ی تاثیرو تاثر تغذیه و شیوه‌ی زندگی آدمی. به عقیده‌ی ساوارن حس چشایی، یکی از حواسی‌ست که می‌تواند بالاترین حظ را نصیب‌ انسان کند، چرا که این کیف می‌تواند با دیگر لذات آمیخته‌شود و حتی در غیاب آنها مایه‌ی تسلا هم بشود.

untitled-2

اما اگر ادبیات و طباخی با شیوه‌ای هنرمندانه و یگانه به هم بیامیزند، این خرسندی شامل حال آدمهای بسیاری خواهد شد. «کتاب آشپزی»ِ «آلیس بی تکلاس» یکی از کتابهای اینچنینی‌ست.
آلیس بی تکلاس، سی و نه سال تمام با گرترود استاین، نویسنده‌ی آمریکایی‌تبار زندگی ‌کرد به رسمی عاشقانه و فروتنانه. بیش از سی سال صبح زود از خواب بیدار شد و تا پیش از بیدار شدن گرترود نوشته‌هایش را تایپ کرد، قرار ملاقات‌هایش را نظم داد و پشت سکان آشپزخانه نشست. خانه‌ی این دو زن که سالها پاتوق روشنفکران بزرگ زمانه‌شان بود، به یمن مهارت و شعور آلیس در آشپزی و سفره‌های رنگینی که او می‌چید، به صحنه‌ی جشن و عیش بدل می‌شد. او سالها بعد از مرگ گرترود و پس از خلاص شدن از سایه‌ی سنگین او، اعتماد به نفس نوشتن پیدا کرد و خاطرات آن روزگار پاریس را با دستورهای خلاقانه‌‌ی آشپزی‌اش پیوند زد. در یکی از زیباترین فصل‌های این کتاب با نام «جنایت در آشپزخانه»، از جنگ و اشغال و خونریزی آن روزها به قتل یک ماهی و سلاخی کبوترها در آشپزخانه نقب می‌زند و ضمن شرح جزییات دستورغذایی‌اش از خاطرات کودکی ‌و روزگار دورش هم قصه می‌کند و یا در فصلی با عنوان «گنجینه‌ها» در مقدمه‌ی شرح طرز تهیه‌ی «سوفله‌ی گوشت نورا» اینطور می‌نویسد:
«اولین غذایی که در خاطرتان حک شده چیست؟ نخستین غذایی که دیده‌اید حتی اگر نخورده‌باشیدش؟ خب، قدیمی‌ترین غذایی که من از اوان کودکی‌ام به یاد می‌آورم مربوط است به اوایل دهه‌ی ۱۸۸۰ در شهر سانفرانسیسکو: یک صبحانه که شامل حریره‌ای بود تهیه شده از بلغور گندم، شکر و خامه و یک فرنی که آن را با آرد ذرت، شهد، نشاسته و عسل درست کرده‌بودند. اما غذای بعدی‌ که دیدم و خوب در خاطرم مانده‌، سوفله‌ی گوشتی‌ست که البته جایی در رژیم غذایی بچه‌ها نداشت. نورا، آشپز مادرم، خوشبختانه اینقدر در خانه‌ی ما ماند تا من هم بتوانم سوفله‌‌‌ی دست‌پخت‌اش را نوش‌جان کنم. او تقریبا چهل ساله بود که آشپزخانه‌ی مادرم را ترک کرد و رفت تا با کارگری که حقوق مکفی داشت ازدواج کند و برایش پنج شش بچه بزاید. مگی، پرستار ما، که بعدها به دیدارش رفته‌بود، دربازگشت راوی داستانی باورنکردنی بود. او می‌گفت نورا، همان آشپز زبردست، کارش به جایی رسیده‌بود که خانواده‌اش و حتی کوچک‌ترین بچه‌اش را هم با غذاهای کنسروی سیر می‌کرد. آه نورا، پیش‌کسوت آشپزی ما… »
او در یکی دیگر از فصول این کتاب میزهایی که برای هنرمندان صاحب‌نام چیده را تشریح می‌کند و در مطبوع‌ترین آنها اینطور می‌نویسد:
«یک روز بنا بود، پیکاسو ناهار مهمان ما باشد، من یک ماهی را به روشی که گمان می‌کردم مطابق ذائقه‌ی اوست رنگ و لعاب دادم و در واقع یک خارماهی بزرگ را به سبک مادربزرگم طبخ کردم. مادربزرگم در آشپزی بی‌تجربه بود و به ندرت در آشپزخانه پیدایش می‌شد، اما در آشپزی هم مثل سایر مسائل نظریات بی‌شماری داشت. او استدلال می‌کرد که یک ماهی تمام عمرش در آب است و وقتی صید می‌شود دیگر نباید کوچک‌ترین تماسی با این عنصری که در آن زاده‌ و بالیده‌شده‌است، پیدا کند. او توصیه می‌کرد که ماهی را باید در شراب یا خامه یا کره تنگاب‌پز کرد. برای همین منظور «پایه سوپی» درست کردم، شامل شراب سفید، نمک، فلفل، برگ بو، یک شاخه آویشن، تراشه‌ای جوز، پیاز، میخک، هویج، تره‌فرنگی و قدری سبزیجات تازه. ماهی را نیم‌ساعت با بخار ملایم پختم و بعد گذاشتم تا سرد شود و بعد برای بیست دقیقه در تابه برشته‌اش کردم و در «پایه‌سوپ» گذاشتم تا خنک شود. دست آخر خوب خشک‌ش کردم و در دیس ماهی گذاشتم‌اش. کمی پیشتر از سرو غذا، ماهی را با مایونز سفید و سس گوجه‌فرنگی قرمز و با استفاده از قیف قنادی تزیین کردم. بعد با چند تخم مرغ آب‌پز سفت که زرده و سفیده‌شان جدا شده‌بود طراحی‌اش کردم و قدری سبزیجات خرد شده‌ی تازه هم دورش ریختم. مفتخر و مغرور غذای مخصوص سرآشپز را برای پیکاسو سرو کردم و او از زیبایی و رنگ و لعابش به وجد آمده بود، اما با همان زبان شوخ همیشگی‌اش گفت، این ماهی بیشتر برازنده‌ی «ماتیس» بود تا من.»
کتاب، فصل دیگری هم دارد که شامل آن دسته از دستورهای غذایی‌ست که تکلاس از آدمهای مختلف با ملیت‌های و فرهنگ‌های گوناگون آموخته‌است، یکی از این‌ها ‌‌ طرز تهیه‌ی «فاج حشیش» است که بنا به نوشته‌ی تکلاس آن را از «بایرون جیسن» یاد داده‌است. او این دستور را با ارجاع به کتاب «بهشت‌های بدلی» اثر شارل بودلر آغاز می‌کند و می‌نویسد:
«… یک قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه را به همراه یک جوز هندی، ۴ ساقه‌ی متوسط دارچین و یک قاشق چای خوری تخم گشنیز در یک هاون نرم بکوبید. از خرمای بی‌هسته، انجیر خشک، مغز بادام و بادام زمینی یک مشت جداگانه بردارید، ریزریزشان کنید و آنها را با هم مخلوط کنید. یک شاخه کانابیس ساتیوا (شاه‌دانه) را بسایید تا به پودر تبدیل شود و بعد به ادویه‌ها و خشکبار اضافه اش کنید و همه را با هم ورز دهید. یک فنجان از شکر حل شده در یک تابه‌ی بزرگ کره را هم به این ترکیب بیفزایید. خمیر به دست آمده را یا به شکل کیک پهن کنید و به قطعات کوچک ببرید و یا گلوله‌هایی به اندازه‌ی یک گردو از آن بسازید. این خوراک را با احتیاط مصرف کنید. حداکثر دو قطعه. …»
شارل بودلر، شاعر سمبولیست فرانسوی قرن نوزدهم، همراه با برخی از چهره‌های ادبی و هنری آن زمان چون تئوفیل گوتیه، چارلز باربارا و نادار، یکی از همنشینان ثابت محافلی بود که در ویلایی زیبا در جزیره سنت لویی برگزار می‌شد. او در این مجالس به همراه دوستانش علاوه بر بلعیدن حشیش، مواد مخدر دیگری را هم آزمایش کرد و حاصل این تجاربش را به کسوت رساله‌ای در آورد با نام «بهشت‌های بدلی». او در این اثر از تاثیرات مختلف مواد مخدر بر حواس و احوال انسان گفته‌است و در بخشی از آن درباره‌ی «حشیش» نوشته‌است: «حسی ورای شرح. چیزی که شرقی ها به آن می‌گویند: «کِیف». یک سرخوشی تمام. یک آرامش بی‌حصر. تمام مسائل فلسفی حل می‌شوند و همه‌ی پرسشهای دشواری که موضوع مشاجره‌ی خداشناسان است و موجب یاس مردان اندیشمند، واضح و شفاف می‌شوند. تمام تعارضها به صلح می‌رسند. آدم از خدایگان پیشی می‌گیرد.»